A primeira vista, se você estiver procurando a comida japonesa, você pode pensar que seria muito mais fácil para se alimentar de forma vegetariana com a culinária japonesa. Afinal, eles tem uma reputação de usar muitoes vegetais, algas e outros produtos amigáveis aos vegetarianos. Existe ainda um tipo particular de culinária no Japão chamado sho-jin Ryouri (精进 料理), de onde a maior parte dos alimentos vegetarianos e veganos japoneses vem. Mas ser vegetariano com comida japonesa é tão difícil como é com a culinária brasileira.

Não há muitos vegans ou vegetarianos no Japão

Eu não tenho os números comigo, mas eu estou supondo que há muito mais veganos ou vegetarianos na América do Norte e Europa do que há no Japão, como uma porcentagem da população em geral. A maioria dos japoneses, mesmo aqueles que frequentam restaurantes vegetarianos, o fazem por motivos de saúde em vez de razões éticas ou religiosas (e mais não são vegetarianos 100% do tempo). De um modo geral, a dieta japonesa é baseada em peixe, às vezes aves e ovos, arroz, legumes, leguminosas (feijão), com carne e laticínios sendo uma adição posterior. Geralmente, carne vermelha é um produto de luxo no Japão, e bem caro.

Cozinha japonesa tradicional e dashi

Cozinha japonesa tradicional, ou washoku, é muito saudável (a única coisa que você deve tomar cuidado realmente é com o alto teor de sal em alguns pratos). Ela usa muitos vegetais, algas, legumes e assim por diante, com uma quantidade relativamente pequena de proteína de peixe ou carne. No entanto, uma coisa que faz com que seja quase impossível de ser um vegan ou vegetariano em um restaurante japonês tradicional é o fato de que dashi é usado em praticamente tudo. Ele contém bonitos flocos de peixe secos, ou katsuobushi. Todas as receitas regulares dashi especificam o uso de katsuobushi ou niboshi (peixe seco). Mesmo o dashi, salvo indicação em contrário, contêm extrato de bonito (um peixe). Existem grânulos dashi feitos apenas a partir de fontes de algas marinhas, mas estes não são geralmente usados ​​em restaurantes.

Dashi não só é usado nas refeições óbvias, como sopas e ensopados. Ele é usado em quase todos os pratos salgados. É usado em molhos para pratos de vegetais, como um líquido de cozimento para o arroz de sushi, como um “sabor oculto” (kakushi aji 隠し 味) e assim por diante. Praticamente as únicas coisas que são bastante certas de serem livres do dashi são o arroz branco e picles caseiros. Mesmo coisas como umeboshi (ameixa em conserva), muitas vezes têm algum dashi adicionados a eles.

Ironicamente, o Ajinomoto, que é feito a partir de grãos de soja, é comum para os temperos vegetarianos e veganos. Mas quanto melhor um restaurante, menor a probabilidade de estar usando MSG (nome mais formal do Ajinomoto) diretamente na sua cozinha. O melhor estabelecimento faria seu próprio dashi, e um mais barato provavelmente usa o dashi granulado.

O uso de dashi não tira nada do fato de que washoku tradicional é muito saudável. Para onívoros, eu não consigo pensar em muitas outras cozinhas que são melhores. Mas é claro que se você não pode comer peixe de qualquer forma, por qualquer motivo, a onipresença do dashi pode representar um problema.

Alguns pratos regionais, como na cozinha de Okinawa usam um dashi feito de peixe e carne de porco ou frango, pois naquela região, eles dependem muito da carne de porco.

Então, eu não posso simplesmente jantar na culinária sho-jin Ryouri o tempo todo?

Claro, você podia. Você precisaria de um orçamento muito generoso. Uma típica refeição em um restaurante sho-jin Ryouri já é caro no Japão, imagina no Brasil? Um prato custa entre 10 mil e 20 mil ienes (R$233 a R$500, aproximadamente). A não ser que você tenha essa disponibilidade, elas não são tão atrativas quanto os rodízios de comida japonesa de R$50,00.

Temperos na comida japonesa

Sushi pode facilmente ser feito com ingredientes vegetarianos, mas cuidado com os temperos! (Foto: www.dineouthere.com)

Cozinha japonesa não-tradicional

Então, se você fosse para evitar washoku completamente na culinária japonesa, e manter o estilo “ocidental”? Isso pode ser um problema também. No Japão, o pão convencional geralmente usa farinha branca, manteiga e/ou ovos. Você pode encontrar coisas como baguetes e pães duros que são provavelmente manteiga gratuita, mas você teria que perguntar. Pães integrais estão lentamente ganhando popularidade, mas geralmente um pão de ‘trigo’ no Japão significa algo com 10% ou mais de farinha de trigo integral, sendo o restante de farinha branca.

Cozinha ocidental em estilo japonês ou yohshoku é amplamente baseada em técnicas de cozinha tradicional francesa. Assim, os melhores restaurantes yohshoku dependem fortemente do uso de caldo de carne feito corretamente e demi-glace. Um pote de cuidadosamente preparado demi-glace é uma questão de honra para um bom restaurante yohshoku ou café. Além do fato de que a maioria dos pratos yohshoku tem carne ou ovo como base (guisados ​​de carne, caril, Omurice, etc), esta não é uma boa escolha para um vegan ou um vegetariano.

Então, como um vegan um vegetariano deve se alimentar com comida japonesa?

Você pode tentar procurar restaurantes macrobióticos ou um autêntico restaurante sho-jin Ryouri pelo menos uma vez. Mas, como com a culinária de muitos países, a sua melhor aposta é a de cozinhar para si mesmo. Você pode até mesmo cozinhar washoku para si mesmo, usando um dashi vegan. Use uma receita vegan ou vegetariana de dashi, ou encontre dashi com base em algas. Há todos os tipos de vegetais interessantes no Japão para você experimentar, bem como diferentes tipos de grãos de leguminosas (secas ou enlatadas). E, claro, existem muitas variedades de tofu. Se você puder, pegue tofu de um tofu-ya (loja de tofu), que faz o seu próprio. Tofu recém feito é simplesmente fantástico.

Tente comer arroz integral em vez de arroz branco. Você pode encontrar todos os tipos de arroz do Japão, alguns dos quais podem ser preparados exatamente como o arroz branco, sem tempo de imersão extra e assim por diante. Na verdade, como um vegetariano ou vegan no Japão, você vai querer basear sua dieta em torno de arroz integral e zakkokumai ao invés de grãos inteiros de produtos cozidos, mesmo que apenas para o fato de que o arroz é muito mais fácil de encontrar. Você pode até comprar coisas como arroz de microondas ou mingau de arroz em lojas especializadas em produtos japoneses

Se você não pode encontrar coisas como o pão integral em seu supermercado ou konbini (loja de conveniência), tente as salas de alimentos das lojas de departamento, ou procurar lojas de produtos naturais e principalmente, lojas de alimentos japoneses.

O mais importante: para receitas japonesas, sempre certifique-se de usar dashi vegan. Verifique sempre antes de ir para algum restaurante como as receitas são feitas, para não entrar em uma roubada e acabar com sua dieta vegetariana.

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